Translate

воскресенье, 20 октября 2013 г.

Приправы Индии - ЧАТНИ

чатни
ПРИПРАВЫ ИНДИИ
Индия — родина многих тропических и экзотических растений. Естественно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, создали немало различных сочетаний пряностей вроде карри, но, кроме того, пошли, так сказать, еще дальше — по пути создания чрезвычайно оригинальных приправ, т.е. сочетаний пряностей, фруктов и специй. Самым оригинальным и самым распространенным в Индии видом приправ является чатни. В Западной Европе, даже в серьезных кулинарных книгах, его называют «маринованным компотом» или «соленым вареньем», затрудняясь подобрать какой–нибудь иной термин, известный европейским кулинарам. На самом деле чатни — это индийский национальный вид сложных приправ, построенный либо на кисло–сладкой растительной основе, либо на горько–сладко–жгучей, либо, наконец, на сладко–чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях.
Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом характерная и удивительная черта чатни как приправы. Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, — от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но… чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид, своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т.е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам.
большой, или полный, чатни  (два варианта с разным количеством продуктов)
I
  • 1,5 кг
  • 1 кг
  • 0,5 кг
  • 3 шт.
  • 1 клубень
  • 1 лимон
  • 250 г
  • 250 г
  • 0,25 л
  • 2 ст. ложки
  • 2 ч. ложки
II
  • 500 г помидоров
  • 350 г яблок
  • 175 г лука
  • 1 шт. сладкого перца
  • 1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко
  • 1/2 лимона с кожурой
  • 85 г изюма сабзы
  • 100 г сахара
  • 0,5 стакана 3–процентного уксуса
  • 3/4 ст. ложки соли
  • 1 ч. ложка имбиря (молотого)[18]
Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.
томатный чатни

  • 2,5 кг помидоров
  • 900 г сахара
  • 100 г чеснока (очищенного)
  • 60 г соли
  • 500 слив (без косточек)
  • 50 г красного перца чилли (слабожгучего)
  • 85 г свежего, зеленого имбиря, настоянного на 3–процентном уксусе (0,5 л)
    Помидоры опустить в кипящую воду на 3—4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть косточки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 ч. варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.
    мятный чатни
  • 1 кг чистого (без стеблей) листа свежей зелени английской или яблочной мяты или мелиссы, но ни в коем случае не немецкой мяты (аптечной); мяту промыть.
  • 0,5 кг сахарного песка или лучше черной патоки
  • 0,5 кг очищенного чеснока, превращенного в кашку
  • 200 г соли
  • 100 г черного перца горошком 1,5 л 3–процентного уксуса
    Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мяту (нарезанную мелко–мелко) и оставить настаиваться так около 1 ч или чуть более. В другой посуде в 1 л уксуса вскипятить сахар или патоку и, когда они закипят, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2—3 мин, все хорошо перемешать, добавить мяту, закрыть плотно крышкой, дать остыть и переложить готовый чатни в герметически закрывающуюся стеклянную банку.
    банановый чатни
  • 1 — 1,1 кг очищенных бананов (мякоти), нарезанных мелкими кусочками или кубиками
  • 425 мл солодового уксуса (можно использовать разведенный в 3–процентном уксусе промышленный солод–мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)
  • 4 ч. ложки порошка карри
  • 200 г фиников, очищенных от внешней шелухи
  • 250 г изюма (крупного)
  • 1 лимон
  • 2 ч. ложки соли (полных)
  • 200 г сахара
  • 275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали или промышленного фруктового сиропа
  • 100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового или яблочного варенья
    В глубокую эмалированную сковороду или в латку (миску) внести ровно нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в латку. Затем залить все уксусом, прикрыть латку крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 30— 35 мин. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 30 мин или до того времени, когда чатни будет готовым. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.
    луковый чатни
  • 8 луковиц, лучше всего лука–шалота (небольших, ровных, одинаковых)
  • 2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)
  • 4 лимона
  • 2 десертных ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название — зира
  • Соль по вкусу
    Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5—10 мин, затем все хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так, чтобы он был покрыт соком.
    Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2—3 ч перед употреблением, а еще лучше — если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике плотно закрытым.
    манговый чатни
    Самым распространенным видом чатни в Индии и других странах Юго–Восточной Азии является, конечно, манговый чатни. Там он самый популярный и самый дешевый.
    Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нем представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.
    крыжовниковый чатни
  • 1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого)
  • 0,5 кг лука репчатого
  • 0,5 кг сахара
  • 50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)
  • 1/4 ч. ложки жгучего красного перца
  • 1 головка чеснока
  • 1 л 3–процентного уксуса или 0,5 л 6–процентного яблочного уксуса и 0,5 л воды
    Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.
    Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).
    сливовый чатни
  • 2 кг слив
  • 250 г изюма
  • 1 л уксуса
  • 3 стручка сладкого перца (паприки)
  • 300 г очищенного лука–шалота
  • 30 г острого лука–репки
  • 20 г соли
  • 50 г сахара
  • 2 ч. ложки имбиря (кусочком)
  • 2 ч. ложки красного жгучего перца (молотый)
    Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 ч. под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково–изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 ч. Когда все примет консистенцию каши–размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.
    http://ru.wikipedia.org/wiki/