Ризотто (итал. risotto, означает «маленький рис») - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле.
После в рис постепенно доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании.
Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию.
В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты.
Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость (которой мы обязаны сортам риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино.
В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.
В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all'onda — волна) и кремовости консистенции, а также сердцевина зёрен должна оставаться «аль денте», то есть каждое зерно риса, мягкое снаружи, внутри должно быть достаточно твердым для того, чтобы хрустнуть при раскусывании
Время приготовления: 45 мин
На 4 порции необходимо:
- 4 филе (по 180 г) морского окуня
- 2 стол. ложки муки
- 200 г шпината
- 1 луковица
- 1 зубчик чеснока
- 80 г сливочного масла
- 160 г риса
- 200 мл белого вина
- 500 мл бульона
- 100 г креветок
- 2 стол. ложки растительного масла
Приготовление:
- Подготовить филе окуня: удалить мелкие косточки, ополоснуть и обсушить. Затем посолить, поперчить и обвалять в муке.
- Шпинат перебрать, вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 мин и откинуть на сито. Половину порубить.
- Лук с чесноком очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с рисом обжарить в 40 г сливочного масла.
- Добавить рубленый шпинат. Влить 100 мл вина и немного уварить. Затем постепенно влить бульон и оставшееся вино.
- Варить 25 мин при постоянном помешивании.
- Приправить солью и молотым черным перцем по вкусу.
- Подмешать оставшееся сливочное масло.
- Креветки подготовить и добавить в рис вместе с оставшимся шпинатом. Накрыть крышкой и оставить на 6 мин.
- Филе окуня обжарить в растительном масле. Разложить по тарелкам вместе с ризотто и креветками.
Источник: http://ru.wikipedia.org
